Muito e muitos falam de quantidade, mas não funcionam da mesma forma. Em geral, muito aparece com ideias não contáveis ou como intensidade. Muitos aparece com nomes contáveis no plural e concorda com o nome.

Muito é usado com substantivos incontáveis e com sentido geral de quantidade. Também pode funcionar como advérbio e intensificar verbo, adjetivo ou outro advérbio. Nesses casos, muito não vai para o plural.

Regra
Use muito para quantidade não contável.
Use muito como intensidade com verbos.
Use muito como intensidade com adjetivos.
Use muito como intensidade com advérbios.

Muitos é usado com substantivos contáveis no plural. Ele varia em gênero e número conforme o substantivo: muitos, muitas. A ideia principal é contar elementos separados.

Palavra ou frase	Definição
muitos	Indica quantidade de nomes masculinos no plural.
muitas	Indica quantidade de nomes femininos no plural.
muitos e muitas	Mostram concordância com gênero e número do substantivo.

Com substantivos, muito e muitos costumam ficar antes do nome. Como advérbio, muito costuma ficar depois do verbo ou antes do adjetivo e do advérbio. A posição ajuda a mostrar se a palavra indica quantidade ou intensidade.

Regra
Antes do substantivo, muito ou muitos indica quantidade.
Depois do verbo, muito costuma indicar intensidade.
Antes de adjetivo, muito indica grau.
Antes de advérbio, muito indica intensidade.

Em português, alguns usos podem parecer próximos entre quantidade e intensidade. Isso acontece porque muito pode ter mais de uma função na frase. Por isso, o contexto é importante, e nem todos os falantes explicam a diferença da mesma maneira.

Regra
Muito pode ser quantificador em uma frase.
Muito pode ser advérbio em outra frase.
O contexto mostra se a ideia é quantidade ou intensidade.

Agora você pode escolher muito para ideias não contáveis e para intensidade, e muitos ou muitas para nomes contáveis no plural. Você também pode observar a posição da palavra para entender sua função na frase. Assim, você descreve quantidade com mais precisão em português.